Przejdź do treści 
Czy na oliwie z oliwek można smażyć? To pytanie pojawia się regularnie wśród osób dbających o zdrowie, smak potraw i jakość tłuszczów kuchennych. Choć oliwa z oliwek uchodzi za produkt premium, w polskich gospodarstwach domowych jest używana stosunkowo rzadko. W świetle badań Wykorzystanie tłuszczów do przygotowania potraw smażonych w warunkach domowych, przeprowadzonych przez Korzeniowską-Ginter i Czarniecką-Skubinę, opublikowanych w czasopiśmie „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” (XLV, 2012), wśród 701 gospodarstw domowych jedynie 28,8% respondentów zadeklarowało użycie oliwy z oliwek do codziennego przygotowywania potraw. Zdecydowanie częściej sięgano po olej rzepakowy i słonecznikowy, głównie z uwagi na niższy koszt jednostkowy i zakorzenione przyzwyczajenia kulinarne.
Z punktu widzenia technologii żywności warto jednak ponownie przyjrzeć się potencjałowi oliwy z oliwek w kontekście smażenia – nie tylko przez pryzmat ceny, ale przede wszystkim struktury chemicznej i odporności termicznej.
Smażenie na oliwie z oliwek budzi wątpliwości głównie z powodu nieporozumień dotyczących jej zachowania w wysokiej temperaturze. Tymczasem to właśnie skład kwasów tłuszczowych decyduje o tym, czy dany tłuszcz jest stabilny podczas obróbki cieplnej.
Oliwa z oliwek, szczególnie w wersji extra virgin, zawiera około 68,76% kwasu oleinowego, który należy do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Związki te charakteryzują się niższą podatnością na utlenianie, ponieważ mają tylko jedno wiązanie podwójne, co oznacza mniejszą liczbę potencjalnych punktów ataku dla wolnych rodników i tlenu w trakcie podgrzewania.
Dla porównania, oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), jak np. olej słonecznikowy, zawierają nawet do 65% kwasu linolowego, który posiada dwa wiązania podwójne. Zgodnie z zasadami chemii tłuszczów, im więcej wiązań nienasyconych, tym większa niestabilność oksydacyjna i szybsza degradacja w podwyższonej temperaturze.
Warto również zwrócić uwagę na obecność w oliwie naturalnych antyoksydantów – m.in. tokoferoli, fenoli i karotenoidów. To właśnie one pełnią funkcję ochronną, neutralizując wolne rodniki powstające podczas ogrzewania tłuszczu. W efekcie, oliwa z oliwek wykazuje znaczną odporność na procesy utleniania, hydrolizy i izomeryzacji, które zachodzą w wysokich temperaturach.
W zakresie obróbki cieplnej tłuszczów jednym z parametrów determinujących ich przydatność do smażenia jest temperatura dymienia, czyli moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać termicznie, wytwarzając dym oraz potencjalnie szkodliwe związki. Wiele kontrowersji wokół smażenia na oliwie z oliwek wynika właśnie z nieprecyzyjnych informacji na temat jej punktu dymienia oraz odporności cieplnej w porównaniu do innych olejów roślinnych.
Oliwa z oliwek extra virgin wykazuje najwyższą stabilność oksydacyjną spośród tłuszczów roślinnych, co zawdzięcza obecności karotenoidów, tokoferoli oraz związków fenolowych. Jak wykazano w badaniach stabilności, prowadzonych z użyciem testu Rancimat, jej czas indukcji utleniania mieści się w przedziale 6,44–16,01 godziny, co świadczy o wysokiej odporności na działanie temperatury. Dla porównania, oliwy rafinowane – pozbawione części naturalnych antyoksydantów – osiągają niższy poziom stabilności (6,20–8,15 godziny). Oznacza to, że oliwa extra virgin może być stosowana do krótkiego smażenia, o ile nie dochodzi do przegrzewania tłuszczu, co minimalizuje ryzyko powstawania toksycznych produktów rozpadu.
W typowych warunkach kuchennych tłuszcze są podgrzewane do 160–200°C, a w niektórych technikach (np. głębokie smażenie) – nawet do 220°C. Temperatura dymienia oliwy z oliwek różni się w zależności od jej rodzaju: oliwa extra virgin osiąga ją średnio przy 190–210°C, natomiast oliwa rafinowana – przy nawet 220–242°C. W świetle tych danych, temperatura dymienia oliwy okazuje się w pełni wystarczająca dla większości domowych zastosowań kulinarnych. Punkt dymienia oliwy z oliwek przewyższa lub dorównuje wielu popularnym olejom roślinnym, co potwierdza jej przydatność do bezpiecznego smażenia, pod warunkiem stosowania umiarkowanej temperatury i unikania przegrzewania.
Mimo że oliwa z oliwek uchodzi za jeden z najstabilniejszych tłuszczów roślinnych, jej właściwości ochronne ulegają osłabieniu w określonych warunkach technologicznych. Jednym z nich jest przegrzewanie.
To, czy smażenie na oliwie jest zdrowe, zależy w dużej mierze od temperatury i czasu ekspoloatacji. Zgodnie z danymi zawartymi w pracy Korzeniowskiej-Ginter i Czarnieckiej-Skubiny Wykorzystanie tłuszczów do przygotowania potraw smażonych w warunkach domowych, smażenie na oliwie extra virgin w warunkach przekraczających 200°C, zwłaszcza w obecności wody (np. z produktów mrożonych), prowadzi do powstawania cyklicznych monomerów kwasów tłuszczowych – związków o działaniu mutagennym i kancerogennym.
Obecność akrylamidu w produktach smażonych (takich jak chipsy) w temperaturze powyżej 200°C również została odnotowana w tej publikacji jako istotne ryzyko technologiczne. Autorki zwracają uwagę, że obecność wody intensyfikuje hydrolizę tłuszczu, co przyspiesza degradację i zwiększa produkcję niepożądanych związków chemicznych.
W toku badań nad utlenianiem tłuszczów wykazano, że nawet przy temperaturze 180°C, ogrzewanie oliwy przez dłuższy czas (powyżej 2 godzin) powoduje niemal dwukrotny wzrost zawartości oksysteroli – utlenionych pochodnych fitosteroli, które wykazują działanie angiotoksyczne, cytotoksyczne i potencjalnie kancerogenne.
W zastosowaniach domowych, gdzie potrawy przygotowywane są zwykle w umiarkowanej temperaturze i spożywane od razu po obróbce, ryzyko związane z obecnością oksysteroli pozostaje minimalne, zwłaszcza przy wyborze tłuszczu o wysokiej stabilności oksydacyjnej, jak oliwa do smażenia BASSO Sansa.
Zastosowanie oliwy z oliwek w kuchni zależy w dużym stopniu od jej jakości oraz rodzaju, a więc tego, w jaki sposób została pozyskana i jak bardzo została przetworzona. Różnice między oliwą extra virgin, tłoczoną na zimno i zawierającą pełne spektrum związków bioaktywnych, a oliwą rafinowaną lub produktem z wytłoków przekładają się na walory smakowe oraz odporność na temperaturę i zastosowanie technologiczne. Poniżej zestawienie przykładów zastosowania dostępnych na rynku włoskich oliw marki BASSO:
Tak – ale najlepiej sprawdzi się to w przypadku krótkiego smażenia na średnim ogniu, np. drobiu, ryb lub warzyw, gdzie temperatura nie przekracza 180–190°C. Zatem, czy na oliwie z oliwek można smażyć kotlety? Można, o ile nie są one smażone w głębokim tłuszczu ani w bardzo wysokiej temperaturze. W takich przypadkach warto sięgnąć po wersję rafinowaną lub oliwę z wytłoków (sansa), które lepiej znoszą dłuższą ekspozycję na ciepło.
Z żywieniowego punktu widzenia do smażenia częściej zaleca się tłuszcze bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), ponieważ potrawy są spożywane bezpośrednio po przygotowaniu, a resztki tłuszczu – zawierające ewentualne produkty degradacji – są zazwyczaj usuwane, a nie spożywane systematycznie. Oliwa z oliwek extra virgin będzie lepszym wyborem tam, gdzie zachowuje swoje właściwości sensoryczne i odżywcze, czyli głównie przy podsmażaniu przed pieczeniem lub krótkim smażeniu na patelni.
Bezpieczne smażenie na oliwie z oliwek wymaga uwzględnienia zarówno jej typu, jak i warunków obróbki cieplnej. Najlepszym wyborem pozostaje oliwa extra virgin, ale wyłącznie przy krótkim podsmażaniu i umiarkowanej temperaturze. Konieczne jest jednak unikanie przegrzewania oraz smażenia na oliwie produktów mrożonych, które przyspieszają degradację tłuszczu i zwiększają ryzyko powstawania szkodliwych związków. Właściwe dopasowanie rodzaju oliwy do techniki kulinarnej decyduje o tym, czy będzie to wybór korzystny zarówno smakowo, jak i zdrowotnie.
Sprawdź inne wpisy edukacyjne
